厨房设备文章

厨房设备的整体布局设计

作者:韩派厨具    日期:2017-10-14    阅读:433

                                       

    一、按厨房设备规模划分
   1. 大型厨房
    大型厨房具有较大的加工能力,能提供1000-2000个餐位可以就餐。它设有多个不同生产工艺的操作空间,各个操作台分工明细,设备配套齐备,能协调一致完成大量食品的加工制作。  
   2. 中型厨房 
     中型厨房是指能同时生产、提供500--1000个餐位左右宾客用餐的厨房。中型的厨房场地面积较大,大多将加工、生产和出品同时集中设计,综合布局。
   3. 小型厨房  
      小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。厨房设备各工种、岗位集中设计、综合布局设备,其生产的风味比较专一。
    4. 超小型厨房 
      超小型厨房,是指生产功能单一,服务能力十分有限的厨房。如快餐店、风味小吃店,这类厨房设计紧凑,布局合理。 

                          
     二、按餐饮风味类别划分餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应,依据生产经营风味。
     厨房设备可分为:
   1、 中餐厨房 、粤菜厨房、川菜厨房、苏菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房。  
   2、西餐厨房  、法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、意大利菜厨房。
   3、其它风味菜厨房 、日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房。
    三、按厨房设备生产功能划分
      厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
   1.加工厨房  
      加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保藏等工作。    加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
   2.宴会厨房
      宴会厨房,是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
    3.散餐厨房 
       散餐厨房,是专门用于生产烹制客人临时、点用菜点的厨房,即该厨房对应的餐厅为散餐餐厅。散餐餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。
                                   

     4.冷菜厨房 
        冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。
      5.面点厨房  
          面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性,苏菜肴制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
       6.咖啡厅厨房 
          咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅,实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
       7.烧烤厨房 
          烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

               
       8.快餐厨房 
          快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。

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